适宜制果汁。

  水果加工业目前在我国发展迅猛,水果加工产品要提高竞争力,保证质量,就必须掌握更多的技术细节。下面就给大家介绍一些水果加工原材料处理的正确方法:

  水果加工原材料处理之:选材

  根据果品的种类和品种确定适宜加工的种类。如柠檬、葡萄柚多汁、含酸量高,适宜制果汁,不适制果干、罐头。甜橙,酸甜适度,适宜制果汁、果脯。

  各种加工品对原料都有一定要求,制果干的原料要求水分含量低,如枣。制果酒、果汁,则选多汁、取汁容易、糖分含量高、香味浓郁的葡萄、樱桃等。

  水果加工原材料处理之:用水

  一部分用于洗涤原料、盛器、煮制、冷却、浸漂以及调制糖盐溶液;一部分用于清洗加工用具、设备、车间及个人卫生;再一部分用于锅炉。凡是与果品直接接触的水,应符合饮用水标准。

  水果加工原材料处理之:分级与洗涤

  剔除霉烂和不符合要求的果品后,按果形大小分级,以适应机械化操作。加工果酒、果汁、果酱的原料不用分级。

  洗涤用水,除蜜饯、果脯原料可用硬水,其它加工原料需用软水。有时为加强洗涤效果,可以用热水。如有农药残留,可用0.5%~1.5%盐酸溶液或0.1%高锰酸钾溶液,或600mg/L漂白粉,常温下浸泡几分钟,再用清水洗。

  洗涤设备有洗涤水槽、滚筒式洗涤机、喷淋式和压气式洗涤机等。

  水果加工原材料处理之:去皮、核、切分与破碎

  原料的外皮、果心,一般粗糙、坚硬,加工时应去掉。一般采用手工、机械、碱液、加热法去皮。还有酶法去皮、冷冻去皮等方法。

  原料切分破碎,依原料的形状、性质和加工要求不同,而使用不同的机具,如劈桃机、
蓖萝切片机、打浆机,还有葡萄破碎、去梗、送浆联合机等。

  水果加工原材料处理之:工序间的护色措施

  苹果、梨等经去皮或切分破碎,放置空气中很快就变色。原因是所含鞣质被氧化,变成葺褐色的根皮鞣红,称酶褐变。防止酶褐变的主要措施有热烫、食盐溶液浸泡、亚硫酸溶液浸泡和抽真空。

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