在坛中直接依靠微生物进行发酵。

  在所有豆制食品当中,豆腐乳的销售量非常可观,豆腐乳加工有四种不同的发酵方法,那么四种发酵技巧当中哪种更好呢?

  1.腌制发酵法

  先将豆腐坯加水并煮沸,放入食盐进行腌制。然后装入坛中,加辅料,在坛中直接依靠微生物进行发酵。腌制发酵法的缺点:后期需要经历的发酵时间较长,蛋白酶含量低,氨基酸含量不足,导致色香味相对欠佳。

  2.毛霉发酵法

  该方法用豆腐坯对毛霉进行培养,让白色毛霉菌丝布满其表面,并且形成一层皮膜。这种方式能积累足够多的蛋白酶,使坛装之后的后期发酵更充分。由于毛霉在16摄氏度最为适宜生长,因此一般传统腐乳加工都在冬季进行,培养时间需要10天到15天。现在也可以人工进行接种,纯种毛霉菌在15到20摄氏度下只需2到3天即可培养完成。

  3.根霉发威尼斯赌场手机版本酵法

  根霉的优点是耐高温,因此这种发酵方法主要是为了在高温的夏季也能进行腐乳发酵,提高腐乳的产量。但用根霉进行发酵的腐乳,缺点也很明显,不管是味道、色泽,还是外观与质量,都与毛霉发酵加工出来的腐乳相去甚远。

  4.混合菌种发酵法

  此种方法对于上述各自方法进行了优缺点方面的综合,其核心技术在于用科学的方法将根霉与毛霉以3比7的比例进行混合培养。用混合菌种发酵法培养的腐乳既能保持毛霉发酵法的风味,还因为能减少辅料的使用,大大减少腐乳加工制作的成本。

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