这样的话就不能够食用了

鱼腥草是我们熟悉的一种草本植物,用它新鲜的根可以作为凉拌菜食用,还可以通过一定的加工技术将其制成袋装的方便食品。但是它有一个明显的缺点就是存储时间不长,长时间接触空气很快会变成铁锈色-褐色,这样的话就不能够食用了。即使是腌制的鱼腥草,也是较易发生褐变影响其外观。那么,为了保持鱼腥草本来的颜色,我们就要做到保绿、保脆、防褐变,下面一起来了解一下具体措施吧。

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一、保绿措施

叶绿素使鱼腥草嫩茎及叶片表现为绿色。它不溶手水,但在氧气和阳光韵作用下被易破坏。在腌制中,采用下列办法可保持腌制品的绿色。

1.随采随腌,不要把已采集的茎、叶久放在阳光下暴晒。

2.在腌制液内加碱性物质(如小苏打),使腌渍中因化学反应产生的酸性物质中和。

3.用高盐腌制,防止菜律内的叶绿索茬锄罐条件下被破坏。

4.用沸水烫漂来增加叶绿索的稳定性。

5.加入到70℃~100℃的良1%~0.5%保鲜剂(由强化麦饭石75%~85%,蔗糖12.4%~24%;可溶性淀粉0.9%~2%,柠檬酸0.1%~0.6%,按重量比混合均匀制戚)
溶液中3~10分钟,温度保持在70℃~100℃。

二、保脆措施

鱼腥草在腌制过程中,容易变软或纤维素增多而失去脆性,因此在加工中要进行保脆处理。其方法如下:

1.加入保脆剂

通过试验,影响鱼腥草脆度下降的诸因素,其作用大小的顺序为:氯化钙>乳酸钙>石灰水。通常将鱼腥草浸在含氯化药或碳酸钙或H矾或磷酸钙o.5%~5%
的水溶液中10~30分钟,使莱中的果胶物质与保脆剂中的钙离子作用,生成果胶钙,使腌制品组织致密,硬度增加。操作时,要注意浸泡时间与保脆剂浓度,否则粗糙性增加,会严重影响口感。

2.把好卫生关

控制有害微生物活动,防止腐败变软发臭。

3.高盐保脆

高盐腌制也能达到保脆效果。

三、防褐变措施

主要是控制酸度一抑制酶促褐变,添加保色剂(cp)防褐变。试验表明,影响鱼腥草褐变因素作用大小的顺序依次为:
柠檬酸>维生素C>盐水,其中柠檬酸的最佳浓度为o.4%。

四、鱼腥草保绿、保脆、防褐变工艺

鱼腥草茎叶以保绿为主,鱼腥草根以防褐变为主,在生产工艺中应灵活加以掌握。

1.鱼腥草根软包装罐头加工工艺

研究表明,最佳工艺条件为:480瓦功率微波热烫–0.4%柠檬酸和o.4%氯化钙(起稳定和凝固剂作用)_混合溶液浸泡1小时护色护脆一用氯化钙、柠檬酸、盐以适当浓度配制韵填充液承载,进行真空包装。

2.鱼腥草茎叶保绿保脆工艺

将新鲜鱼腥草或脱盐后的鱼腥草,浸在70℃~100℃的0.1%-0.5%保绿剂中处理,
再浸保脆剂处理10~30分钟,然后漂洗、调制和分装,最后按常规灭菌。

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